Il Regolamento CE n. 767/2009 detta le norme per l'immissione sul mercato ed uso dei mangimi e le prescrizioni relative all'etichettatura, all'imballaggio e alla presentazione dei prodotti. Superando le normative europee precedenti modificherà il panorama legislativo nazionale in materia di mangimi.
Uno studio condotto dal dipartimento di Scienze degli alimenti dell’università degli studi di Foggia ha evidenziato come l’aggiunta di sostanze naturali antimicrobiche in un impasto non convenzionale con farina di amaranto influenzi la stabilità microbica delle paste fresche. Le sostanze utilizzate come antimicrobici sono: timolo, estratto di limone, chitosano, estratto di semi di pompelmo (GFSE). La valutazione ha riguardato la crescita microbica dei seguenti gruppi batterici: mesofili, psicrotrofi, coliformi totali e Staphylococcus spp. Introduzione
Gli impasti di pasta fresca in commercio sono innumerevoli e con caratteristiche diverse per colore, forma, composizione e metodo di conservazione. Il mercato della pasta si sta orientando anche su paste prive di glutine per incontrare le esigenze dei numerosi celiaci, in continua crescita. L’amaranto è una pianta appartenente alla famiglia delle Amaranthaceae, utilizzato come “pseudo cereale”. Originaria del centro-america presenta un contenuto di polisaccaridi (62%) relativamente basso e uno alto(rispetto al grano) di Lisina (5%) e amminoacidi solforato (4%), risulta facilmente digeribile. Largamente utilizzato nelle diete gluten-free per l’assenza di prolammine e gluteine, si sta diffondendo anche per l’utilizzo nella produzione di pasta fresca. L’alto contenuto di acqua (circa 30%) rende però questo prodotto altamente deperibile. L’alterazione è attribuibile all’attività dei microrganismi(batteri, lieviti e muffe) che possono proliferare nel prodotto. La shelf-life del prodotto è influenzata, oltre che dalla concentrazione microbica del prodotto finito, anche dal metodo di abbattimento della diffusione adottando contromisure quali la pastorizzazione, la refrigerazione e l’utilizzo di barriere in atmosfera modificata. Per aumentare la genuinità del prodotto, a discapito di sostanze sintetiche, si propende sempre più all’utilizzo di additivi naturali che inibiscano lo sviluppo di agenti microbiologici e mantenendo o, meglio ancora favorendo, un incremento, della shelf-life.
Materie prime
· Farina di Amaranto
· Timolo
· GFSE
· Estratto di limone
· Chitosano
Impasti
Sono stati preparati 7 tipi di impasto: quattro contenenti le sostanze da esaminare, (introdotte con concentrazione di 2000mg/Kg) e tre utilizzati come controllo contenenti: uno solo acqua e farina, uno con aggiunta di acido lattico e uno con aggiunta di etanolo.
Le aliquote di 25g, di ciascun campione sono state introdotte in recipienti di plastica ad elevata barriera.
Analisi
I campioni, sono stati analizzati durante uno stoccaggio di 30giorni a temperatura costante di 4°C. Per le analisi microbiologiche, dopo aver diluito ciascun campione(1:10) con soluzione fisiologica, si è provveduto alla conta dei mesofili e psicrotrofi, dei coliformi e dei staphylococcus ssp.
Le analisi sensoriali sono state eseguite da un panel di 8 esperti addestrati che ne ha valutato il colore, l’odore e l’accettabilità complessiva.
I dati di sviluppo microbico sono stati elaborati attraverso l’equazione di Gompertz, riparametrizzata da Corbo(2006).
Conclusioni
Le stima del MAL (limite di accettabilità microbica, espresso in giorni) evidenziano l’efficacia antimicrobica del chitosano (MAL=18) che ha rallentato la crescita di tutti i gruppi batterici oggetto di studio che paragonato all’impasto controllo senza aggiunte (MAL=1) fa intendere il potere inibitore di questa sostanza. L’estratto di limone è stato l’agente meno efficace, mentre il GFSE (MAL=11) è stato efficace nei confronti di tutti i gruppi microbici al contrario del timolo che ha mostrato la sua azione antimicrobica soprattutto nei confronti di batteri mesofili, psicrotrofi e Saphylococcus spp.
Lo studio evidenzia quindi che è possibile utilizzare chitosano e GFSE per prolungare efficacemente il limite di accettabilità icrobiologica della pasta fresca a base di amaranto. La metodologia di produzione è facilmente applicabile a livello industriale e non comporta l’aggiunta di particolari dispositivi.
Questo dimostra come in natura esistano già sostanze con potere antimicrobico sufficiente a preservare i nostri cibi in maniera più che accettabile. Risultati migliori si potrebbero ottenere con l’utilizzo combinato delle sostanze analizzate.
Il riconoscimento e il successivo utilizzo di queste sostanze come antimicrobici nella produzione di pasta fresca è certamente un elemento innovativo che porta a riflettere su quante opportunità ci offra la natura senza scomodare complicati meccanismi di produzione e difesa delle derrate alimentari.
Uga78.
Fonti:
